Naše hovězí

Dolňácko, a.s. se zabývá chovem masného plemene Blond D´Aquitaine již od roku 1995, kdy začalo s jeho křížením na českou straku. V současné době se čistota krve u našeho zástavu pohybuje okolo 80%. Náš chov je soustředěn na svahy v podhůří chráněné krajinné oblasti Bílé Karpaty (video chovu) a vyznačuje se vysokou kvalitou masa, které je vhodné k dalšímu zpracování.

Býci se porážejí maximálně do stáří 2 let. Po narození do váhy 300 kg jsou odchováváni na pastvě spolu s matkou a dále pak krmeni čistě rostlinou stravou (silážní kukuřicí a senem) bez jakýchkoliv průmyslových a hormonálních doplňků. Většinou až po překonání 600 kg jsou poráženi a jejich maso je přímo z jatek distribuováno do naší farmářské prodejny.

Všichni jistě dobře ví, že hovězí maso není v našich kuchyních tak rozšířené, jako je tomu u masa vepřového. Je to dané jeho vyšší cenou, ale v mnoha případech i tím, že maso prodávané na pultech některých "obchodů" pochází z kusů, které jsou použitelné pouze na vaření či dlouhou tepelnou úpravu (v tom lepším případě).

U býčků z produkce Dolňácko, a.s. se vám podobná věc stát nemůže. Přímo u nás na prodejně si totiž můžete ověřit druh, původ i stáří masa, které kupujete.

Prodej hovězího masa se řídí přáním zákazníků a ti mají zájem především o čerstvé a voňavé maso. Málokterý nakupující ovšem ví, že k přípravě kvalitního jídla (zejména minutek) z hovězího masa je nejlepší maso vyzrálé - asi 10 až 14 dní po porážce.

Hovězí maso do 2 dnů po porážce je totiž naprosto nevhodné k jakékoliv kulinářské úpravě. První 2 dny se svalová vlákna stahují a až později se uvolňují a maso začíná křehnout. Takové zrání ovšem vyžaduje dodržení řady hygienických podmínek. Ty nejdůležitější jsou: teplota max. do 4° C, zamezit přístup bakteriím a neskladovat s potravinami se specifickými vůněmi.

Rádi bychom postupně přesvědčili všechny ty, kterým připadá jako rouhání nechat poražené zvíře viset v chladírně 10 dní - nemají pravdu. Např. ve Francii je nepsaným pravidlem, že se hovězí maso neobjeví na trhu dříve než 8 dní po porážce. Viz níže v kapitole Zrání hovězího masa.

Hovězí maso je součástí zdravé výživy. Obsahuje celou řadu důležitých látek pro naši výživu včetně cenných vitamínů (B1, B2, B3, B5, B12, A, D a E), minerálních látek a stopových prvků (železo, hořčík, draslík, vápník, fosfor). Libové hovězí maso obsahuje v průměru jen 4 % tuku. Naopak je bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin (20 %). Jejich hodnota je dána tím, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny.

Zrání masa je součástí biochemických procesů. Nedostatečně vyzrálé maso je i po sebelepší kulinářské úpravě tuhé a tvrdé. My však požadujeme maso křehké, šťavnaté a měkké. Jak toho dosáhnout? Pravá kulinářské hodnota přichází až po určité době zrání. Hovězí maso by na nejvyšší kvalitu mělo zrát u některých druhů až měsíce. Optimální doba zrání se pohybuje kolem 20 dní. Pro steaky je doporučována doba zrání 2 - 3 týdny. Samozřejmostí je zachování vhodných hygienických a skladovacích podmínek.

Rozlišujeme dva druhy zrání masa. Suché zrání, kdy je maso vyvěšené v chladírně za dodržení přísných hygienických a teplotních (0 až 1 stupeň Celsia) podmínek. Takto lze nechat vyzrát jednotlivé části nebo celé čtvrtě. Dochází k postupnému úbytku vody v mase a tím se zvýrazňuje jeho chuť a vůně. Mokré zrání je způsob zrání masa jednotlivých částí vakuově zabalených. Opět při dodržení hygienických a teplotních (0 až 1 stupeň Celsia) podmínek. Takto zavakuované maso můžete nechat zrát (klidně v lednici) dva až tři týdny. V tomto období dochází k přirozenému procesu, takzvané autolýze, tedy rozkladu pomocí vlastních enzymů. Dobře uzrálé hovězí maso charakteristicky voní a celkově ztmavne. Při delší době zrání může maso působit až mírně nakysle.

Ve chvíli, kdy je maso dobře vyzrálé, jej můžeme zamrazit. Vlákna již nejsou tak ztuhlá a tvrdá jako u masa čerstvého. Proto se mražením nepoškodí, struktura masa je zachována a může se takto skladovat až 10 měsíců. Následně je vhodné pomalé rozmrazení, aby si maso zachovalo svou jemnost, křehkost a šťavnatost. Před vlastní kulinářskou úpravou se doporučuje maso vyjmout z obalu, aby vlivem přístupu kyslíku získalo opět pěknou barvu.